Gourmet
Lisbonne tout en douceur : pâtisseries et salons de thé lisboètes
il y a 6 ans - Julie D.
Pasteis de nata, pastels de Belém : ces tartelettes fourrées de crème aux oeufs sont devenues célèbres dans le monde entier. À leur évocation, on imagine un Portugal sucré et savoureux, fleurant bon la vanille et la cannelle, et on n'aurait pas tort...
Doce de ovos, une débauche de crème pâtissière
Les pasteis sont le premier dessert portugais qui vient à l'esprit, mais c'est malheureusement souvent le seul. Pourtant, un visiteur qui arrive à Lisbonne peut rester perplexe devant la profusion de gâteaux et pâtisseries qui s'offrent à lui, arrangés en d'alléchantes pyramides derrière les vitrines des salons de thé à l'esthétique Art Nouveau.
Ce qui ne laisse pas d'étonner, c'est l'art que les Portugais, et les Lisboètes, ont d'accommoder la crème pâtissière – à toutes les sauces, pour ainsi dire. Combien de gâteaux différents peut-on bien fourrer de « doce de ovos », cette délicieuse crème aux œufs ? Un nombre infini, semble-t-il.
Mais pourquoi donc la crème aux œufs ? Combien de tombereaux de jaunes d'œufs sont chaque jour engloutis par les pâtissiers portugais ? La tradition veut que ce soient les moines et nonnes qui aient fait découvrir à tout le Portugal les « doces conventuais », les « pâtisseries de couvent ». Les monastères avaient en effet le problème inverse : que faire de tant de jaunes d'œufs, une fois que les blancs ont été utilisés pour blanchir le vin de messe et fabriquer les hosties ? La réponse fut trouvée grâce au sucre provenant en abondance des colonies portugaises.
Lisbonne, paradis des becs sucrés
Une fois que l'on a essayé les fameux pasteis, il est temps de se tourner vers d'autres spécialités, comme les bolas de Berlim, des beignets fourrés, vous l'aurez deviné, de crème aux œufs, variante portugaise des Berliner Pfannkuchen ; ou bien la torta de Azeitao, qui demande pas moins de 10 œufs, 200 grammes de sucre – et un petit peu de farine, pour la forme. Et que l'on fourre ensuite de crème aux œufs.
Les gâteaux portugais n'ont pas peur de promettre monts et merveilles. Ainsi, le « toucinho de ceu » au nom évocateur (« ceu » veut dire « ciel ») vous offre les clés du paradis... mais pas seulement. « Toucinho » veut dire lard. Délices aériens d'un côté, calories de l'autre, ce « lard du ciel » se fabriquait traditionnellement avec du saindoux, remplacé aujourd'hui par du beurre. À part le beurre en quantité non négligeable, le sucre et la poudre d'amandes, quels sont les autres ingrédients du toucinho de ceu ? Vous ne devinerez jamais : des jaunes d'oeufs.
Cependant, et contrairement à ce qu'on pourrait croire, la pâtisserie portugaise ne se résume pas au sucre et aux jaunes d'oeufs.
Entre autres douceurs comme le salame de chocolate ou la queijada de Sintra, il faut découvrir les « rêves » (« sonhos »), ces délicats beignets saupoudrés de cannelle et de sucre glace. Le chef étoilé George Mendes nous donne sa propre recette.
Où déguster des pâtisseries à Lisbonne ?
Si l'on peut tenter la réalisation de ces délicieux gâteaux chez soi (à condition d'avoir, faut-il le préciser, fait provision de jaunes d'œufs), on peut aussi découvrir avec délices les célèbres salons de thé lisboètes. En voici quatre, célébrissimes, mais vous aurez plaisir à découvrir vos propres petites adresses au détour d'une ruelle : les « pastelarias » abondent, avec sur leur auvent les mots magiques, « fabrica proprio », qui attestent que les pâtisseries sont fabriquées sur place.
La Confeitaria Nacional est la doyenne des pâtisseries-salons de thé. Fondée en 1829, la maison est encore aujourd'hui dirigée par la même famille, la sixième génération des descendants du fondateur Balthazar Castanheiro. À tout seigneur, tout honneur : la maison est fournisseur officiel du palais présidentiel, après avoir été celui de la famille royale.
Certes, le lieu, victime de sa renommée, est très couru des touristes. Mais un pèlerinage s'impose dans ce temple de la pâtisserie. On peut venir admirer les azulejos et siroter un très bon café ou une bière aux heures de moindre affluence, c'est-à-dire juste à l'ouverture ou tard le soir.
Praça da Figueira, 18, 1100-241 Lisbon – +351 21 342 4470 – tous les jours de 8h à 22h, sauf le lundi, de 8h à 20h et le dimanche, de 9h à 22h.
Derrière la somptueuse façade élancée, l'intérieur de la Pastelaria Versailles n'a que peu à envier à la Galerie des Glaces du palais du même nom : les délicates volutes blanches des moulures au plafond se détachent sur un fond gris perle, les chandeliers étincellent et les serveurs en gilet ont fière allure.
Dans la salle de service toute en longueur, la vitrine des pâtisseries fait venir l'eau à la bouche. On y déguste aussi des chocolats chauds, « à la française » ou « à l'espagnole », ainsi que du thé noir du Mozambique, le « chá preto de Moçambique ».
Le glacier de la même maison a ouvert récemment dans la même rue, à quelques numéros de la pâtisserie principale (n°21). Une succursale se trouve aussi dans le quartier de Belém.
Avenida da República, nº 15 – A, 1050-185 Lisbonne – +351 21 354 6340 – tous les jours de 7h30 à 23h45.
Versailles Belém - Rua da Junqueira 528 / Calçada da Ajuda 8, 1300-314 Lisbonne – +351 21 822 8090 – tous les jours de 7h30 à 23h.
Séparées simplement par la Rua da Betesga, les deux rivales Pastelaria Suiça et Confeitaria Nacional se regardent en chien de faïence, mais pour les gourmands, il n'est pas besoin de choisir : on peut être loyal aux deux !
Sous des dehors moins imposants que ses consoeurs, la Pastelaria Suiça respire néanmoins le raffinement. Ici aussi, les épaisses nappes blanches fraîchement repassées sont de rigueur, et la longue vitrine où s'empilent les desserts est tout aussi impressionnante.
Pastelaria Suiça – Praça Dom Pedro IV, 96 a 104, 1100-202, Lisbon – +351 21 321 4090 – tous les jours de 7h à 21h.
Moins fastueuse, mais non moins délicieuse, la Pastelaria Orion a plus l'aspect d'un confortable café de quartier que d'un salon de thé huppé. Cette pastelaria est un peu à l'écart des flots de touristes, la fréquentation est plus locale. D'ailleurs, on risque vite de devenir un habitué : si elle n'a pas le pedigree et l'ancienneté des autres pâtisseries plus célèbres (elle n'a été fondée, après tout, « qu'en » 1945), la Pastelaria Orion fait preuve du même soin jaloux lorsqu'il s'agit de la qualité de ses produits et de ses recettes.
Pastelaria Orion – Calçada do Combro 1, 1200-012 Lisboa, Portugal – +351 21 342 0485 – tous les jours de 7h à 20h.